By:あさイチ
3月6日に放送されたあさイチでは「夢の３シェフＮＥＯ これさえマスターすればラク！三大定番料理」と題して、家庭で作る際に困っている料理、家族から「美味しくない、なんか違う！」と言われてしまう料理について、3シェフから失敗しない作り方を放送していました。
3シェフとはあさイチが誇るシェフ陣で、中国料理・井桁良樹さん、フレンチ・秋元さくらさん、日本料理・橋本幹造さんになります。
今回はチャーハン、オムライス、サバのみそ煮の作り方をお三方が視聴者へ伝授してくれました。
見ていて私も「へぇー！こうやって作ればいいんだ！」ととても勉強になり、ぜひ作って見たいと思ったので、自分の覚書としてまとめたいと思います。
家庭でチャーハンを作る時の悩み
家庭でチャーハンを作ると「ご飯がぱらっぱらっにならない」「なんか味が物足りない…」と悩みませんか？
ぱらっぱらっにならないのはお店とは火力が違うからしょうがないでしょ！
味だってお店のチャーハンはなんやかんやいろんな調味料使っているから味付けが濃いだけなんじゃ？
と思っていましたが、これが違うのです。
井桁シェフがチャーハンをぱらぱらにし味のものたりなさを感じさせない、解決法を教えてくれました。
チャーハンのご飯がぱらぱらにならないを解決
炒める時間を短くすることで、ぱらっぱらっのご飯になる
ご飯をしっかり炒めて水分を飛ばした方がいいと思っていたので、これにはかなりビックリしました。
使用するご飯は温かいご飯。
冷凍や冷や飯のほうがいいという作り方もありますが、井桁シェフがお勧めするのは温かいご飯です。
冷凍や冷や飯だと熱が通るのに時間がかかり、炒めすぎてしまうとのこと。
そうするとご飯に粘りがでてきてしまいます。
そして手間ですが1人前（ご飯200g）ずつ作ります。
2人前、3人前と量が増えると、その分時間がかかってしまうので、お店でも1人前ずつ作るのだとか。
チャーハンの具材に関しても、私はご飯と具材を一緒に炒めて作っていたのですが、これも間違い。
具材は先に火を通しておくことで、ご飯と一緒に炒める時間が短くなります。
今回の具材はエビとレタスとネギ、そして卵でした。
レタスとネギ、卵はすぐに火が通るのでそのまま。
エビは下処理をし火を通しておきます。
詳しい作り方に関しては後程レシピをご紹介しますね！
チャーハンの味が物足りないを解決
味付けを濃くするのではなく、香りを際立たせることで解決する
卵
卵の白身は焦げることで香ばしさがでます。
目玉焼きの白身の部分って香ばしいですよね。
また黄身はご飯にまとわりつくことでパラパラにしてくれます。
なので卵は白身と黄身をかき混ぜずに、軽くほぐすだけにしておきます。
ねぎ油
ねぎの風味がついた油でご飯と具材を炒め香りをつけます。
- ねぎ油（２人分）材料
- ねぎ（青い部分）１本
- サラダ油大さじ４
フライパンにサラダ油とねぎをいれて弱火で5分炒めるだけで、ねぎの香りが香ばしい油ができます。
弱火で熱することでねぎの香りを油にゆっくり移します。
By:あさイチ
こんなに青かったねぎが5分で…
By:あさイチ
こんなに黒くなります！
ねぎの焦げた部分がいい香りになるそうです。
ねぎ以外にも、たまねぎの根っこの部分やショウガの皮なども一緒にいれてあげると、よりよい香りになります。
捨ててしまうところなので、有効活用できますね！
井桁良樹さんのチャーハンレシピ
By:あさイチ
それでは井桁良樹さんのチャーハンレシピをご紹介します。
■材料（2人分）
- エビ…100g
エビ下処理用…•塩少々
•こしょう少々
•紹興酒小さじ２分の１
•水溶きかたくり粉小さじ１
•サラダ油小さじ１- レタス…60ｇ
- ねぎ…40ｇ
- 卵…2個
- ご飯…400ｇ
- 塩ひとつまみ
- こしょう少々
- 紹興酒（なければ日本酒でも可）小さじ２分の１
- しょうゆ少々
■下準備
- ・えびは５ミリ角に切る。
・レタスは１センチ幅の帯状に切る。
・ねぎ（白い部分）はみじん切りにする。- えびをボウルにいれ、塩・こしょう・紹興酒を加えて混ぜる。
- （２）のボウルに、水溶きかたくり粉・サラダ油を加えて混ぜる。
- フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れ、えびを中火で白っぽくなるまで炒める。
※あとでごはんと炒めるときの加熱時間をできるだけ短くするため、加熱が必要な具材は先に火を通しておく。- 炒めたえび・レタス・みじん切りにしたねぎを、それぞれ半量ずつバットなどにまとめておく。
※ひとまとめにしておくと、ごはんと炒めるときに手早くフライパンに入れることができるため、炒め時間を短くすることができる。
■チャーハンを作る
- ボウルに卵を割り入れ、軽く溶く。
- ねぎ油の半量をフライパンに入れ、強火で加熱する。
※煙が出るくらいまで加熱する。たまごをあえて焦がし、さらに、炒め時間を短縮するため。- 塩・こしょう・紹興酒・下ごしらえをした具材（えび・レタス・ねぎ）をのせたバット・しょうゆをフライパンの近くの取りやすい位置に置き、片方の手にごはん、もう片方の手に溶き卵を持つ。
※すべての材料を手早くフライパンに入れ、ごはんの炒め時間を短くすることが重要なので、必ず手元に準備しておく。- 溶き卵を、ねぎ油を入れて熱したフライパンに入れたら、へらで素早く混ぜたあと、５秒以内にごはんも入れ、全体を混ぜながら炒める。
※できるだけ高温を保つため、フライパンを火から離さず炒める。
※ごはんにあまり触らない。触りすぎると、粘りが出て仕上がりがべちゃべちゃになりやすい。- フライパンに塩・こしょう・紹興酒を加えてまんべんなく炒め、えび・レタス・ねぎをさっと混ぜ合わせ、フライパンのふちからしょうゆを加えてひと混ぜする。
大事なポイントは、卵を熱々の油で熱したら5秒以内にご飯を投入することらしいです。
たまごーはん（卵5秒ご飯）
で覚えてください。
番組では井桁シェフは55秒でチャーハンを作っていました！
エビやレタスなどの下準備の時間やねぎ油を作る時間は抜かしていますが、全部合わせても15分以内にできるのではないでしょうか。
今回紹介された具材以外にも、
ちりめんじゃこ×アスパラガス
あさり×春キャベツ
桜エビ×高菜
たくあん×菜の花
の組み合わせがおススメとのことでした。
高菜などの具材そのものが塩分が強い場合、チャーハンを作る時の塩を控えてくださいね。
いやーこんなに簡単に本格的な味を家庭でも作れるのですね！
ぜひ挑戦してみたいと思います！
長くなってしまったので、オムライスとさばのみそ煮はまた次回にまとめます。
コメント